烘焙培訓知識分享-酵母發酵小知識

烘烤之前，應該讓面團發酵多久？當酸面團上升時，其特性會隨著發酵而改變。

• 面團的體積增加了
• 面團不再致密
• 在面團的頂部或碗的側面可以看到大氣泡

應該將酵母種發酵多久？

發酵面團基本時間指南

1. 面團中已使用多少酸發酵劑或發酵劑
2. 面團的溫度及其環境

面團中發酵母發酵劑的數量越少，溫度越低，面團發酵的時間就越長。

標志＃1：面團的密度將改變

當生面團處于初始階段時，它會變稠。在大量發酵過程中，面筋結構將開始形成，這有助于將空氣捕獲到面團中。隨著氣泡的開始發酵，面團不僅會變大，還會變得更輕，更蓬松。它將失去密度，變得更加通風。

面團充氣了嗎？如果仍然稠密，則需要更多時間發酵。

標志＃2：面團會“感覺”不同

當將碗晃動時，面團看起來是否“顫抖”？ 就該開始塑形了！

“戳”測試

• 面團迅速彈出，這意味著其發酵度不足 。
• 面團留在原處，這意味著它的發酵過度。
• 將面團慢慢回彈時，你的面團是準備好了。

標志＃3：面團的行為將有所不同

當輕輕地拉伸面團時，面團是否要“反彈”？這表明可以成型了。

標志＃4：發酵后，面團看起來會有所不同

• 尺寸已增長，請勿等待尺寸增加一倍。
• 面團中的氣泡 ，可以在碗的表面下方或沿碗的側面看到。
• 光滑的表面，面團的質地細膩，它的表面應該光滑且光亮。
• 圓頂狀表面，面團的頂部應呈圓頂狀，表明其仍在生長并具有強度。如果變平或塌陷，則表明它已經發酵過度。

面團必須加倍大小嗎？ 

• 它的大小肯定增加了嗎？
• 它顯示出發酵完成的其他特征嗎？